¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales. El término «simbiótico» se aplica a la interacción biológica, a la relación estrecha y persistente entre organismos de diferentes especies.

Esta masa madre, que puede ser sólida o líquida, es, por tanto, una masa que ha fermentado durante muchas horas y muy lentamente, y que se añade durante el amasado del pan como un ingrediente más de la receta, junto con la harina , la sal, el agua y la levadura (opcional).

La larga fermentación que ha tenido la masa madre proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, que podríamos definir como aquella calidad plástica de la masa, necesaria para que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno.

Beneficios de la masa madre

La masa madre transmite al pan sobre todo sabor y aroma, pero también hace que la miga tenga más humedad, la corteza sea sabrosa y crujiente durante más tiempo, con una mejor coloración y brillo, y el pan tenga una conservación más larga.
Otro de los beneficios que la masa madre aporta al pan es que lo hace más digerible y asimilable, ya que la fermentación produce una predigestión del almidón presente en los cereales.

Obtención de la masa madre

Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina, como el trigo o el centeno, aunque se puede hacer con cualquier cereal.
Para obtenerla hay que conseguir los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con las levaduras presentes en los cereales, creen un cultivo. Este cultivo necesita tres elementos básicos:

Alimento
Humedad
Temperatura adecuada

Para su obtención, se junta el mismo volumen de harina y de agua, y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3 a 7 días) se procederá a rechazar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua «nuevas», y se añade a la masa «antigua», de esta manera se procura que cada «carga de alimentos» aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias lácteas presentes en el cereal. Cuando la masa empiece a burbujear, estará preparada para ser usada en la elaboración de pan.

¿Podemos elaborar pan sin masa madre?

La respuesta es rotundamente afirmativa. Sin masa madre, los tiempos de reposo y fermentación deben ser más largos, y el sabor del pan siempre será más neutro sin estos matices de acidez que le da la masa madre, pero que no son imprescindibles para que el pan sea sabroso.

Aún así, crear una masa madre natural (sin levadura) con algunos ingredientes básicos que nos da la naturaleza, observar como «sube», como fermenta y aumenta de volumen, y luego mantenerla viva dándole de «comer» cada día es una experiencia casi mágica. Es la constatación y la afirmación de la vida espontánea, que nace prácticamente de la nada y que enriquece los panes con su nobleza y carácter.

Conservación de la masa madre

Las masas madre se pueden conservar sólidas o líquidas, sólo cambia el porcentaje de agua. En casa, por ejemplo, sería más fácil elaborar una masa madre líquida por dos razones fundamentales: en un medio líquido la multiplicación de bacterias y levaduras es más favorable y, en segundo lugar, con una masa líquida se evita la difícil y crucial etapa del amasado, que se convierte en una operación de mezcla.

Para refrescar la masa madre líquida necesitamos:

150 g de masa madre líquida
300 ml de agua
300 g de harina de fuerza

Para hacerlo, hay que mezclar la masa madre con el agua y añadir, después, la harina. Hay que trabajar la mezcla hasta obtener unas «papilla» lisas y sin grumos. Después, tapamos la masa y la dejamos fermentar durante 6 horas a 26-28 ºC. Pasado este tiempo, ya la podemos utilizar o guardar en la nevera.
La mecánica para hacer pan con masa madre es siempre la misma: tener una masa madre preparada en la nevera y, con una parte de esta masa madre elaborar el pan con el resto de ingredientes.